Guide complet de cuisson des viandes

Table des matières

• Introduction
• Les différents types de viande
• Quelle méthode de cuisson pour quelle viande?
• Les différents types de cuisson
• Les températures pour une bonne cuisson
• Conseils pour obtenir une viande savoureuse et juteuse
• Accompagnements pour sublimer vos plats de viande
• Conclusion

Introduction

Bienvenue dans notre guide sur la cuisson de la viande ! Chez My Butcher Box, nous sommes des passionnés de produits carnés, et nous sommes la pour vous aider à préparer des plats savoureux à chaque fois que vous cuisinez de la viande.

Que vous soyez un cuisinier amateur ou un chef expérimenté, ces conseils vous aideront à obtenir des résultats de cuisson parfaits à chaque fois. Suivez nos recommandations et devenez un véritable chef dans votre propre cuisine !

Les différents types de viande

Avant d'explorer les secrets de la cuisine, il est crucial de comprendre les différents types de viande à apprêter. Une viande de qualité dégage un parfum délicat et subtil. La graisse de l'agneau ou du bœuf doit être crémeuse, tandis que celle du porc doit être d'un blanche.

Pour préserver la fraîcheur de ma viande, Nous vous recommandons de transporter votre viande dans un sac isotherme, évitant ainsi toute contamination due aux variations de température. La température idéale pour la conservation est de 4°C, dans le fond du réfrigérateur.

Vous pouvez opter pour la mise sous vide ou la congélation de votre viande afin de la conserver plus longtemps. Lorsque Vous vous préparez à cuisiner, nous vous recommandons de sortir votre viande du réfrigérateur environ 10 à 20 minutes à l'avance, lui permettant ainsi d'atteindre la température ambiante.

Bœuf : Cette viande est appréciée pour sa tendreté et son goût riche. On retrouve des coupes telles que le filet, l'entrecôte, le faux-filet, et bien d'autres. Que ce soit pour des steaks juteux, des rôtis savoureux ou des mijotés réconfortants, le bœuf est une viande polyvalente qui s'adapte à une multitude de recettes et de préférences culinaires.

Veau : La viande de veau est réputée pour sa délicatesse et sa texture tendre. Elle est prisée pour sa saveur subtile et sa couleur claire. Parmi les coupes populaires de veau, on trouve l'escalope, le carré, la côtelette et le tendron. Le veau est souvent apprécié pour sa polyvalence en cuisine, car il peut être préparé de différentes manières, que ce soit sauté, rôti ou braisé.

Porc : Le porc offre une grande variété de coupes, comme les côtes, l'épaule, le filet mignon, et le jambon. Cette viande offre également une grande polyvalence en cuisine, pouvant être cuisiné de nombreuses manières, que ce soit grillé, rôti, sauté ou braisé. Sa viande juteuse et sa variété de coupes en font une option de choix pour de nombreux plats.

Volaille : Poulet, dinde, canard et autres volailles sont des choix populaires. La volaille est souvent appréciée pour sa viande maigre et tendre. La volaille peut être cuisinée de multiples façons, allant de la cuisson au four ou à la poêle, à la préparation en ragoûts ou en sauces savoureuses. Son goût subtil et sa texture agréable en font un choix apprécié dans de nombreux plats traditionnels et gastronomiques.

Agneau : Cette viande tendre et légèrement sucrée est parfaite pour les amateurs de saveurs. Les côtelettes, l'épaule et le gigot d'agneau sont des choix courants. Très apprécié dans de nombreuses cuisines du monde, sa viande tendre se marie bien avec une variété d'épices et d'herbes, lui permettant de s'adapter à différentes recettes et saveurs.

Maintenant que nous avons passé en revue les différentes viandes, plongeons dans l'art de la cuisson !

Quelle méthode de cuisson pour quelle viande?

Cuisson	Bœuf	Veau	Agneau	Porc
Rôtir Cuisson intense à chaleur sèche	Filet, côtes avec os, entrecôte, faux-filet, rumsteack	Longe, épaule	Selle, poitrine, gigot, carré, épaule, culotte, filet	Poitrine, côtes, longe, filet, épaule
Cuire en croûte Cuisson sous une couche de pâte, de purée, de sel	Filet, tournedos, steak haché, paleron, gîte		Filet (dans la selle ou le carré), côte-filet, noisette, médaillon, épaule, agneau haché	Filet, côtes d'échine, travers de porc avec ou sans os, porc haché
Braiser et cuire en ragoût Cuisson lente qui fait fondre les tissus et cartilages en épaississant le jus de cuisson	Flanchet, poitrine, jumeau, plat de côtes, paleron, jarret, hampe bavette, gîte à la noix	Pied de veau, jarret (osso bucco), épaule	Gigot, collier, épaule, jarret, côte	Travers de porc avec ou sans os, cuisse, épaule, carré ou côte
Pocher et cuire à la vapeur Cuisson qui donne une texture gélatineuse au bouillon	Poitrine, paleron, gîte à la noix	Jarret, pied de veau	Collier, épaule	Jarret, pieds de porc
Sauter et frire Cuisson qui demande à remuer ou retourner les morceaux pour les attendrir	Steack (rumsteack, filet, entrecôte, faux filet)	Escalopes, côtes, médaillon	Côte filet, côtes, filet (dans la selle ou le carré), tranches de gigot, côtelettes	Côtes, filet (escalope, médaillon, noisette), côte d'échine, travers de porc avec ou sans os
Griller Cuisson qui convient aux morceaux les plus fins, sur une grille, une poêle grill ou un barbecue	Steack (rumsteack, filet, entrecôte, faux filet)	Escalopes, côtes, médaillon	Côte filet, gigot; filet (dans la selle ou le carré), tranches de gigot, côte	Côtes, filet (escalope, médaillon, noisette), côte d'échine, travers de porc avec ou sans os
Rôtir à la broche Cuisson qui assure une uniformité de la viande et adaptée aux pièces d'articulation	Noix d'entrecôte	Longe (désossée et roulée)	Côte filet, gigot; filet (dans la selle ou le carré), tranches de gigot, côte	Côtes, filet (escalope, médaillon, noisette), tranches d'échine, tranches de travers de porc avec ou sans os

L’importance de saisir

En début de cuisson, on peut faire saisir à feu fort quelques secondes la pièce de viande pour la caraméliser et lui libérer plus de saveur. Cela fait vraiment toute la différence.

Les différents types de cuisson

1. La Cuisson à la Poêle

La cuisson à la poêle est l'une des méthodes les plus courantes pour préparer les viandes. Elle permet d'obtenir une cuisson rapide et uniforme, tout en préservant la saveur et la tendreté des morceaux. Voici les étapes à suivre :

1. Assurez-vous que votre poêle est suffisamment chaude avant d'ajouter la viande. Cela permettra d'obtenir une belle coloration et d'éviter que la viande ne colle à la poêle.
2. Assaisonnez la viande avec du sel, du poivre et d'autres épices de votre choix.
3. Ajoutez un peu d'huile ou de beurre dans la poêle et faites chauffer.
4. Placez la viande dans la poêle et laissez-la cuire selon votre préférence de cuisson (saignante, à point, bien cuite, etc.).
5. Retournez la viande à mi-cuisson pour assurer une cuisson uniforme des deux côtés.
6. Laissez la viande reposer pendant quelques minutes avant de la découper et de la servir.

2. La Cuisson au Four

La cuisson au four est idéale pour les morceaux de viande plus gros, tels que les rôtis ou les volailles entières. Elle permet une cuisson lente et homogène, ce qui donne une viande tendre et juteuse. Voici les étapes à suivre :

1. Préchauffez votre four à la température recommandée pour la viande que vous souhaitez cuire.
2. Assaisonnez la viande avec vos épices préférées et placez-la dans un plat allant au four.
3. Ajoutez des légumes, des herbes aromatiques ou des liquides (vin, bouillon) pour plus de saveur si vous le souhaitez.
4. Couvrez le plat avec du papier d'aluminium pour conserver l'humidité et les jus de cuisson.
5. Enfournez la viande et laissez-la cuire lentement jusqu'à ce qu'elle atteigne la température désirée. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson interne.
6. Une fois cuite, retirez la viande du four et laissez-la reposer pendant quelques minutes avant de la découper et de la servir.

3. La Cuisson à la Vapeur

La cuisson au four est idéale pour les morceaux de viande plus gros, tels que les rôtis ou les volailles entières. Elle permet une cuisson lente et homogène, ce qui donne une viande tendre et juteuse. Voici les étapes à suivre :

1. Remplissez un autocuiseur ou une casserole d'eau jusqu'à ce qu'elle atteigne environ un tiers de sa capacité.
2. Assaisonnez la viande avec du sel, du poivre et d'autres épices de votre choix.
3. Placez la viande dans un panier vapeur ou sur une grille, au-dessus de l'eau frémissante.
4. Couvrez la casserole avec un couvercle hermétique pour emprisonner la vapeur.
5. Laissez la viande cuire à la vapeur pendant le temps recommandé en fonction de son épaisseur et de sa texture désirée.
6. Vérifiez la cuisson en insérant un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la viande. Assurez-vous qu'elle atteigne la température interne appropriée.
7. Retirez la viande de la casserole et laissez-la reposer pendant quelques minutes avant de la découper et de la servir.

4. La Cuisson au Barbecue

La cuisson au barbecue est une méthode populaire, offrant une combinaison de saveurs fumées et caramélisées. Voici comment réussir une cuisson au barbecue savoureuse :

1. Préchauffez votre barbecue à une température moyenne à élevée, selon la viande que vous allez cuisiner.
2. Assaisonnez la viande avec des marinades, des épices ou des sauces barbecue pour lui donner une saveur supplémentaire.
3. Placez la viande directement sur la grille préchauffée du barbecue.
4. Faites cuire la viande en la retournant régulièrement pour assurer une cuisson uniforme.
5. Surveillez attentivement la température interne de la viande à l'aide d'un thermomètre à viande. Cela garantira que la viande est cuite à la perfection.
6. Badigeonnez la viande de sauce barbecue ou de marinade pendant la cuisson pour lui donner une glaçure délicieuse.
7. Retirez la viande du barbecue une fois qu'elle a atteint la cuisson désirée et laissez-la reposer avant de la découper et de la servir.

Les températures pour une bonne cuisson

Ci-après je vous propose les températures à cœur à respecter pour la cuisson attendue en fonction du type de viande. La température à coeur se mesure à l’aide d’une thermosonde. Il y en existe plusieurs modèles à des prix accessibles au public. Je ne vous parle ici que de cuisson à la poêle, en cocotte ou au four. Le plus précis est donc de se référer à la température à cœur de la pièce de viande.

Viandes	Cuit	Bien cuit	A point	Saignant	Bleu
Boeuf	> 68°C	68°C	57°C	54°C	50°C
Veau	> 70°C	70°C	60°C	57°C	54°C
Agneau	> 70°C	70°C	65°C	60°C	54°C
Porc	> 70°C	70°C	57°C

Conseils pour obtenir une viande savoureuse et juteuse

Voici quelques astuces supplémentaires pour sublimer vos plats de viande :

1. Laissez reposer la viande après la cuisson pour permettre aux jus de se redistribuer et ainsi obtenir une viande plus tendre et juteuse.
2. Utilisez des marinades ou des sauces pour ajouter des saveurs supplémentaires à votre viande.
3. Veillez à ne pas surcuire la viande, car cela peut la rendre sèche. Contrôlez la température interne régulièrement pour obtenir la cuisson désirée.

Accompagnements pour sublimer vos plats de viande

Pour accompagner vos plats de viande, voici quelques suggestions savoureuses :

Purée de pommes de terre onctueuse.

Légumes grillés à l'huile d'olive et aux herbes.

Sauce au poivre ou à la moutarde pour les viandes de bœuf.

Sauce aux champignons pour les viandes de volaille.

N'hésitez pas à expérimenter avec d'autres accompagnements selon vos préférences personnelles.

Conclusion

Félicitations ! Vous êtes désormais armé de connaissances approfondies sur la cuisson des viandes. En suivant notre guide, vous serez en mesure de préparer des plats succulents et parfaitement cuits qui impressionneront vos convives. Rappelez-vous de choisir des coupes de viande de qualité, de préparer la viande adéquatement et de maîtriser les différentes techniques de cuisson. 

N'hésitez pas à passer commande sur notre site. Bon appétit !